不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 安朝丽门

作者： 安朝丽门;钱磊;姜迎迎;王菲;张平平;张业尼

作者机构：

关键词： 滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2022 年 22 卷 010 期

页码： 69-75

摘要： 为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalent umami concentration,EUC)值对其进行了鲜味评价.结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 mg/g)和有机酸(88.69 mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品.电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显.综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制.

分类号： TS250.1%S646.1+6

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