液态发酵食醋品质改良初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 江海

作者： 江海;张长虹;王立奇;王鹏

作者机构：

关键词： 食醋;液态发酵法;品质;改良

期刊名称： 农产品加工.学刊

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2013 年 010 期

页码： 31-34

摘要： 食醋液态发酵生产的方法具有效率高、生产周期短的特点,但是产品的酸味不柔和、风味较差.利用混合菌种的协同发酵,可以在一定程度上缓解液态食醋刺口的酸味,并且增加食醋特有的风味;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味;添加焦糖色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的色泽.

分类号： TS264.22

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