茉莉绿碎茶窨花工艺的优化及理化品质改善

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶飞

作者： 叶飞;桂安辉;刘盼盼;王胜鹏;胡善斌;雷大焰;韩汉山;杨齐国;高士伟;郑鹏程

作者机构：

关键词： 茉莉绿碎茶;窨花工艺;色泽;理化品质;特征香气成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 003 期

页码： 135-142

收录情况： 北大核心

摘要： 为了提高茉莉绿碎茶产品品质,以现行窨花工艺为对照,比较分析不同工艺流程处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分、香气组分和生产成本,采用感官分析、化学计量法、顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)技术,对比筛选了不同窨花工艺对茉莉绿碎茶理化品质和香气组分的影响.结果表明,经过增加窨花次数和增加提花工艺后,所制的茉莉绿碎茶感官得分明显提高了1.92~4.25分;干茶亮度提高了4.05%~5.20%(p<0.01),干茶和叶底色泽变红(p<0.01);儿茶素苦涩味指数降低了2.35%~8.87%,综合理化品质得到升高;同时鉴定得到了茉莉绿碎茶中20种呈香成分,其中苯甲酸甲酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯和水杨酸甲酯的呈香强度≥3.综合来看,"一窨一提"工艺所制茉莉绿碎茶的品质符合商品要求,成本相对较低,更适合实际生产的技术需要.

分类号： TS272.51

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