南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 那广宁

作者： 那广宁;丁昊;唐霜;张祥云;张锐

作者机构：

关键词： 南果梨;果汁;褐变指数;非酶促褐变;动力学模型

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 021 期

页码： 23-30

收录情况： 北大核心

摘要： 通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数(browning index,BI)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素.通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小.在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快.

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