辐照黑木耳软化机理研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨德

作者： 杨德;薛淑静;邱建辉;李露

作者机构：

关键词： 黑木耳(Auricularia auricula);辐照;质构

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 128-131

摘要： 研究了不同辐照剂量对黑木耳(Auricularia auricula)复水性、质构特性以及成分的影响,结果表明:辐照黑木耳复水后上下表皮分层,菌丝分离,硬度下降,蛋白质含量下降,下降程度与辐照剂量正相关;辐照黑木耳吸水倍数和多糖溶出率随辐照剂量增加先增高后降低,黑木耳多糖溶液黏度下降,表明蛋白质和多糖结构变化是辐照黑木耳复水软烂的主要原因。

分类号： S646.6

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