冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢琪

作者： 卢琪;杨德;薛淑静

作者机构：

关键词： 预制菌汤;冻融次数;色泽;等鲜度;挥发性风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 54-62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响，本文以鲜菌汤为参照，对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化，并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明，首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量，显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量，综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数（1～5次）之间的对比，反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1～2次显著降低（P＜0.05），此外，等鲜度由1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g，同时微生物开始检出。在此后4～5次冻融过程中，虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定，但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此，预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。

分类号： TS201.3

  • 相关文献

[1]基于近红外光谱的冻融猪肉糜鉴别模型研究. 白天,张丽华,李顺峰,黄姗,纵伟. 2023

[2]条斑紫菜与坛紫菜挥发性风味的电子鼻分析. 胡传明,王丹青,王锡昌,周伟,吴娜,陆勤勤,姜波,邓银银. 2016

[3]不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响. 吴海虹,蔡盼盼,卞欢,诸永志,王道营,徐为民. 2017

[4]响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺. 张海燕,吴燕燕,李来好,杨贤庆,林婉玲,胡晓,魏涯. 2019

[5]不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析. 张文刚,张垚,杨希娟,党斌,张杰,杜艳,陈丹硕. 2019

[6]5个荔枝品种的品质及挥发性风味比较分析. 孟祥春,黄泽鹏,肖志丹,凡超,向旭. 2022

[7]臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析. 杨召侠,刘洒洒,高宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨松,闫晓明,林心萍. 2019

[8]不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响. 张康逸,何梦影,郭东旭,宋范范,高玲玲,王梦溪. 2018

[9]不同干燥方式对菠萝品质和挥发性风味的影响. 王晓艳,韩延超,吴伟杰,邓尚贵,陈杭君,房祥军,郜海燕. 2023

[10]基于HS-SPME/GC-MS的8种露兜树属叶片挥发性组分差异分析. 胡荣锁,郭培培,宗迎,鱼欢,徐飞,秦晓威. 2021

[11]木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响. 张紫涵,吴予灿,宋玉,赵桂苹,魏立民,张春晖,黄峰. 2023

[12]亚临界提取甜瓜籽油风味与脂肪酸关系分析. 吴忠红,裴龙英,张健,姜璐熙,孔建军,杜鹃,吴斌. 2021

[13]不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响. 戴意强,周剑忠,刘小莉,王喆,董明盛,夏秀东. 2021

[14]传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析. 李春生,王悦齐,李来好,陈胜军,吴燕燕,胡晓,荣辉. 2018

[15]甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析. 张瑞,刘敬科,刘俊利,常世敏. 2024

[16]几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响. 唐秋实,陈智毅,刘学铭,杨春英,王思远,林耀盛. 2015

[17]干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响. 宋娟,张海燕,曾朝珍,袁晶,慕钰文,康三江,文鹏程. 2024

[18]乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析. 潘旭婕,刘瑞玲,邓尚贵,吴伟杰,陈杭君,郜海燕. 2022

[19]干燥方式对全脂/脱脂油莎豆脆片品质的影响. 孙洪蕊,杜金鸽,范杰英,孟悦,张佳霖,康立宁,刘香英. 2024

[20]杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响. 王珺,黄林华,马亚琴,窦华亭,吴厚玖. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序