莲雾果醋发酵菌种的筛选及条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方晓纯

作者： 方晓纯;林波;兰亚龙;郑凤锦;陈赶林

作者机构：

关键词： 莲雾;果醋;醋酸菌;发酵

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 104-109

收录情况： 北大核心

摘要： 以海南黑珍珠莲雾发酵的莲雾果酒为原料,选用5种商用醋酸菌种分别发酵制备莲雾果醋,筛选出适合莲雾果醋发酵的醋酸菌种。试验研究菌种添加量、初始酒精度、发酵温度和加糖量4个单因素对莲雾醋发酵的影响,并通过正交试验对莲雾醋的发酵条件进行优化,得到最优工艺参数:菌种添加量0.8%、初始酒精度3%vol、发酵温度28℃、加糖量6%,在最优条件下发酵9 d,得到总酸含量为34.1 g/L,色泽浅黄,醋味浓郁略带清香果味,风味独特的莲雾醋,为莲雾产业深加工及多元化利用提供技术依据。

分类号： TS275.4

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