蛋白质巯基亚硝基化及其对宰后成熟肉品质影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;孙宝忠;马立新;张松山;谢鹏;杨红茹;李翠

作者机构：

关键词： 蛋白质巯基亚硝基化;钙蛋白酶;细胞凋亡酶;肉品品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 330-334

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蛋白质巯基亚硝基化是一种与一氧化氮相关的可逆的氧化还原型蛋白质翻译后修饰作用,其影响蛋白质的构象、活性与功能,并与人体健康密切相关。本文综述了蛋白质巯基亚硝基化的概念、分子机制及其影响因素,阐述了蛋白质巯基亚硝基化与宰后成熟及肉品品质的关系,总结了蛋白质巯基亚硝基化对钙离子通道、蛋白水解相关酶活性和糖酵解的调控作用,并指出其可能通过这些途径影响宰后肌肉中肌原纤维蛋白水解和肉品品质的形成,为从蛋白质巯基亚硝基化角度改善和提高肉品品质奠定理论基础。

分类号： TS251.1

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