Gu Nin Chio香蕉果实营养、香气成分分析及抗氧化活性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谭琳

作者： 谭琳;李孙锦;刘兴地;李敬阳;陈清勉

作者机构：

关键词： 营养成分;矿物质元素;活性物质;香气成分;抗氧化活性

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2025 年 43 卷 005 期

页码： 90-103

摘要： 为明确我国新引进的香蕉品种——Gu Nin Chio的营养成分、香气成分及其抗氧化活性，采用分光光度法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱和气质联用等方法，分析了Gu Nin Chio香蕉果肉中的基本营养成分(可溶性糖、可滴定酸、蛋白质和维生素C等)、游离氨基酸、矿物质、活性物质(类黄酮和类胡萝卜素等)及香气成分，并通过DPPH自由基清除活性实验评价了总黄酮和类胡萝卜素的抗氧化活性。研究结果表明，Gu Nin Chio香蕉中可溶性糖和可滴定酸质量分数分别为(85.50±0.22)、(13.7±0.008)mg/g(以鲜质量计)。蛋白质和维生素C质量分数分别为(125.14±2.13)、(84.43±2.86)μg/g(以鲜质量计)。游离氨基酸种类为24种，包含8种成人必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸以及牛磺酸、β-氨基异丁酸等具有生理功能的活性氨基酸。此外，Gu Nin Chio香蕉中含有常量元素钠、钾、镁、钙，微量元素铁、锌、锰、钴、镍、铜、锶和钡等12种矿物质，其中钾元素质量分数为2 841.07 mg/100 g(以干质量计),显著高于粉蕉、红香蕉、大蕉和海贡蕉中的钾元素质量分数[(829.33～2 732.89) mg/100 g (以干质量计)]。Gu Nin Chio香蕉还含有槲皮素、山柰酚等黄酮类物质以及β-胡萝卜素和5-羟色胺等功能活性物质，其总黄酮质量分数为11.15 mg/g(以干质量计),远高于巴西蕉、粉蕉和皇帝蕉中的黄酮质量分数[(0.9～5.8) mg/g(以干质量计)]。Gu Nin Chio香蕉的挥发性成分中，乙酸-2-戊酯、壬醛、乙酸异戊酯等20种化合物的rOAV值大于1,这20种化合物是构成Gu Nin Chio香蕉具有特殊淡雅香气的主要香气成分。DPPH自由基清除活性实验结果表明，类胡萝卜素和总黄酮均有一定的抗氧化性，但显著低于维生素C。研究旨可为香蕉新品种的开发、推广和利用提供依据，为香蕉种植产业的品种结构优化、更具附加值的香蕉加工食品研发提供基础数据和理论参考。

分类号： TS255.1

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