不同保藏方式对人工接种酸菜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟繁博

作者： 孟繁博;张万萍;林茂;吴康云;郑秀艳;黄道梅;陈曦;李国林

作者机构：

关键词： 保藏方式;酸菜;品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2016 年 41 卷 09 期

页码： 57-61

收录情况： 北大核心

摘要： 以青菜为原料,人工接种乳酸菌发酵成酸菜,对酸菜进行以下保藏处理,包括防腐剂、巴氏杀菌、微波杀菌、冷藏、防腐剂+巴氏杀菌、防腐剂+微波杀菌和防腐剂+冷藏7种处理,研究几种指标在保藏期间的变化规律。结果表明:在贮藏过程中,7种处理的酸菜中亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。其中,防腐剂+冷藏处理能够保持酸菜酸度和硬度,Vc含量下降较慢并有效控制了细菌的繁殖,感官评分最高,为最适合人工接种酸菜的保藏方式。

分类号： TS255.5

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