穿刺法分析海参质构特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹荣

作者： 曹荣;李志超;刘淇;殷邦忠

作者机构：

关键词： 海参;质构;穿刺

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 06 期

页码： 129-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值。结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10 mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps。海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点。采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5%以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异。该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段。

分类号： TS254.7

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