不同添加剂对绿豆凉粉出水及老化的抑制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞斌

作者： 王瑞斌;李明;邢亚楠;魏益民

作者机构：

关键词： 绿豆凉粉;质构;冻融稳定性;老化机理

期刊名称：

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 作为传统食品,绿豆凉粉的现代加工面临着出水、老化及储藏期短等问题。本研究通过单因素试验研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠、β-环糊精及单甘酯的添加对绿豆凉粉的出水及老化的抑制作用,测定绿豆凉粉在不同储藏温度的冻融稳定性以及绿豆凉粉在储藏过程中的质构变化。发现,不添加任何添加剂条件下,绿豆淀粉凝胶在室温下出水率低,4℃冷藏时出水率最高;添加复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠、β-环糊精后,绿豆凉粉在室温下储藏7天无明显出水现象。单甘脂作为乳化剂并不能防止出水。以硬度作为衡量凉粉老化的指标,发现复合磷酸盐添加量在0.2%时明显降低凉粉硬度,而添加0.1%的羧甲基纤维素即显著升高了凉粉硬度,添加0.25%复合磷...

分类号：

  • 相关文献

[1]品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响. 王瑞斌,李明,魏益民. 2016

[2]冷却速率对绿豆凉粉及其贮藏品质的影响. 梁成浩,李明,张影全,巨明月,郭波莉,赵海燕. 2023

[3]淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展. 张雨,张康逸,张国治. 2019

[4]温室塑料薄膜的老化与稳定机理研究. 邹平,马彩雯,肖林刚,冯丹玲. 2013

[5]稻谷耐储性研究进展. 许惠滨,江敏榕,连玲,朱永生,蒋家焕,谢鸿光,谢华安,张建福. 2017

[6]谷物制品老化机理及其调控技术研究进展. 乔聪聪,吴娜娜,陈辉球,田晓红,曾凡坤,谭斌,李高阳. 2019

[7]羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究. 侯汉学,董海洲,汪建民,张锦丽,刘传富,宋晓庆. 2004

[8]黑米淀粉理化性质分析. 肖昕,宋贤良,陈奕,江远汉. 2017

[9]高速射流对木薯淀粉结构和性能的影响. 胡洋,夏文,李积华,刘洋洋,王飞,魏晓奕,林燕云. 2018

[10]麦麸超微粉-淀粉混合体系理化特性研究. 李渐鹏,尚玉荣,刘润书,徐同成,刘丽娜,刘振华,杜方岭,陶海腾. 2016

[11]木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系. 盛周杨,邹波,吴继军,肖更生,徐玉娟,余元善,陈晓维,钟思彦. 2024

[12]蜡质玉米淀粉凝胶的冻融稳定性. 宁吉英,顾丰颖,高萍萍,曹晶晶,罗其琪,王锋. 2017

[13]糖基化明胶-藻油微胶囊性能表征及其贮藏稳定性. 张诗沛,刘丁与,杜宇明,邓利玲,黄桃翠,钟耕. 2025

[14]青麦仁粉添加量对面包品质的影响. 贺国亚,张国治,张康逸,李若昀,杨帆. 2017

[15]魔芋葡甘聚糖及其衍生物对禽肉重组火腿物性的影响. 陈洁,张科,杜金平,吴艳,汪兰,汪超,倪学文,姜发堂. 2010

[16]超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响. 张蕾,陆海霞,励建荣. 2010

[17]凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响. 李丽,岳喜庆,张莉,张健,杨贞耐. 2010

[18]基于TPA模式对3个葡萄品种果实质构性能的比较. 袁军伟,赵胜建,郭紫娟,李海山. 2016

[19]脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响. 周璐,张莉,白鸽,杨贞耐. 2011

[20]用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究. 郑刚,胡小松,李全宏,夏宏强,王军利. 2006

作者其他论文 更多>>

微信小程序