发芽糙米易煮米生产方法的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 严松

作者： 严松;高扬;管立军;李家磊;王崑仑;李波;周野;陈凯新;卢淑雯

作者机构：

关键词： 水稻;发芽糙米易煮米;灭菌时间;感官评价;质构特性

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 53-58

摘要： 用现有生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹，蒸煮时间长，有硬硬的颗粒感，口感不佳，为解决这些问题，本试验对精选的糙米进行发芽，选择物料初始化水分、灭菌温度、灭菌时间为参数，以感官综合评分作为发芽糙米易煮米品质评价指标，采用响应曲面法研究发芽糙米易煮米生产加工技术，优化出最佳的加工关键参数。结果表明，当物料初始化水分为37%、灭菌温度为119℃、灭菌时间为14 min时，感官评分最高为73分。发芽糙米易煮米加工技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，激发出糙米独特的香甜味道，且可以与白米同煮同熟，口感更佳。

分类号： TS210.4

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