黄鳝片冷藏期间肌肉品质和菌群结构变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨丽凤

作者： 杨丽凤;李旭海;汪兰;周志;吴文锦;李平;熊光权;石柳

作者机构：

关键词： 黄鳝;理化性质;微观结构;游离氨基酸;菌群结构;相关性分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 012 期

页码： 143-153

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了 4 ℃冷藏7d过程中黄鳝片肌肉品质变化和菌群结构的变化,测定了黄鳝片色差,微观结构,pH值,挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N),菌落总数(Total Viable Count,TVC)等理化指标及挥发性物质和游离氨基酸等风味物质含量,并以细菌属与特征化学指标、色差相关指标以及关键氨基酸进行相关性分析.结果发现:随着冷藏时间延长,黄鳝片颜色逐渐发黄最终呈棕褐色,肌肉细胞间隙逐渐增大,TVB-N含量,TVC和H*值逐渐上升,R630/580、必需氨基酸含量逐渐下降,其中pH值第1天从7.02降至6.19(P<0.05),TVC和TVB-N含量分别在第3天和第7天超过限值;冷藏期间黄鳝片对传感器W5S的响应度最高,3d后鳝鱼片气味发生较大改变,亮氨酸含量降低.黄鳝片冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏前期(3 d)优势菌属为巨球菌属和不动杆菌,3 d后为环丝菌属和假单胞菌、肉杆菌属.相关性分析结果表明,冷藏期间R630/580,H*值,pH值,TVC,TVB-N以及丝氨酸、甘氨酸和亮氨酸含量均与群落结构具有极显著相关性,而微生物生长是冷藏期间黄鳝片新鲜度、色度和风味变化的主要原因.该研究为黄鳝冷鲜加工提供理论依据.

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