大豆分离蛋白-脂质涂层对冷却牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张超

作者： 张超;郭鑫;马越;江连州;赵晓燕

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;脂质;可食性涂层;冷却牛肉;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2012 年 12 卷 03 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究脂质(硬脂酸、棕榈酸、巴西棕榈蜡和三乙酸甘油脂)与大豆分离蛋白制成的可食性涂层对冷却牛肉品质的影响。考察冷却牛肉在4℃下贮藏108h过程中失重率、颜色、pH值、硫代巴比妥酸值和感官特性的变化。结果表明冷却牛肉在4℃贮藏时的货架期小于108h,而且在4℃贮藏84h后,不同大豆分离蛋白-脂质涂层的优点不同。其中,三乙酸甘油酯蛋白涂层不仅延缓冷却牛肉的氧化,而且有效维持其感官特性,对维持冷却牛肉品质和延长期货架期效果最佳。

分类号： TS251.51

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