覆盆子水提取液对鲜切苹果褐变的抑制作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘静润

作者： 刘静润;郝文;彭勇;石晶盈;刘佩;王海波;李林光

作者机构：

关键词： 鲜切苹果;褐变;覆盆子水提取液;抗氧化;生理机制

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 018 期

页码： 26-33

收录情况： 北大核心

摘要： 鲜切苹果在削皮、切分、保鲜等过程中会产生一定的损伤,导致褐变,降低感官品质和市场价值.采用覆盆子水提取液处理鲜切苹果,研究适宜的处理技术及褐变相关联的生理指标变化.结果表明:覆盆子水提取液的最佳浸提时间为2h,最佳处理浓度为稀释5倍,最佳处理时间为10min.覆盆子水提取液可抑制鲜切苹果多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,经覆盆子水提取液处理后,鲜切苹果总酚含量降低,DPPH自由基清除活性增加.通过高效液相色谱分析发现覆盆子水提取液中含有阿魏酸、儿茶素、绿原酸、芦丁、p-香豆酸等活性成分,与抑制褐变密切相关.

分类号： TS255.3

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