低盐青梅果脯加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪文浩

作者： 汪文浩;陆胜民;王涛;夏其乐;陈剑兵

作者机构：

关键词： 青梅;低盐果脯;加工工艺

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 02 期

页码： 231-233+246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以含盐量25%的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液(含柠檬酸0.2%,味精0.2%,蔗糖25%,阿斯巴甜0.2%,抗坏血酸2.0%,甘油2.0%,木糖醇1.5%,蜂蜜1.5%)混合,腌制5d后取出于50℃烘烤12h,即可得到酸甜咸味适口、口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯,其含盐量为7.80%,明显低于传统青梅果脯,且产品用普通PE包装后于37℃下贮藏30d无胀袋现象,卫生指标符合相关标准。

分类号： TS255.41

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