紫甘薯粉生产中花青素的稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴列洪

作者： 吴列洪;汤惠芬;杜震珍;沈升法;李兵

作者机构：

关键词： 甘薯;花青素;雪花粉;颗粒粉;薯干粉

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2009 年 17 卷 06 期

页码： 42-44

摘要： 研究了紫甘薯雪花粉、颗粒粉、薯干粉的不同加工处理方法中花青素的稳定性,研究表明雪花粉的花青素稳定性最好,微波2.5 min/100 g处理薯干粉、颗粒粉、100℃烫漂3~5 min薯干粉的花青素稳定性依次较弱。糊化淀粉对细胞内色素分子的包埋作用,形成的细胞内微胶囊化效应,可能是提高花青素稳定性的关键因素。

分类号： S531

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