杀青方式对秋季黄金芽绿茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶禹彤

作者： 叶禹彤;艾仄宜;李荣林;穆兵;田洋;杨亦扬

作者机构：

关键词： 黄金芽;绿茶;杀青方式;滋味;抗氧化活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 009 期

页码： 245-253

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以秋季黄金芽鲜叶为原料加工绿茶,比较滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式对其品质的影响.感官评估结合品质成分分析表明,三种杀青方式所制秋季黄金芽绿茶均品质优异,但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异.滚筒杀青处理的干茶色泽最绿,香气最优,栗香明显,氨基酸含量比蒸汽和微波杀青分别高11.01%和5.20%,茶多酚含量低3.54%和3.94%,滋味醇和鲜爽;蒸汽杀青处理后滋味得分最高,拥有最高的茶氨酸(7.69 mg/g)和最低的咖啡碱(27.91 mg/g),同时电子舌结果表明,其鲜味值、丰度均最大,苦味值最小;电子舌滋味属性与化学成分相关性分析表明,秋季黄金芽绿茶茶汤鲜味值与茶氨酸含量有显著正相关(p<0.05),相关系数为0.99;苦味值与苦味儿茶素含量有显著正相关性(p<0.05),相关系数为0.99;此外,不同杀青方式的黄金芽绿茶对不同自由基的清除能力不同,总抗氧化能力依次为微波杀青(0.83)>蒸汽杀青(0.80)>滚筒杀青(0.66).综上所述,滚筒杀青滋味醇和,香气高长;蒸汽杀青滋味醇厚,色泽黄绿.虽有所侧重,但所制秋季黄金芽绿茶均体现了其良好的品种优势.

分类号： TS272.51

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