西北旱区不同品种马铃薯薯饼加工品质特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡新元

作者： 胡新元;李梅;田世龙;陆立银;李高峰;谢奎忠;柳永强

作者机构：

关键词： 马铃薯;不同品种;薯饼;品质特性;西北旱区

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 36-40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同品种马铃薯与薯饼品质特性之间的关系,以适宜西北旱区栽培的13个马铃薯鲜薯为原料制备马铃薯薯饼,并对薯饼的感官和TPA进行了分析和比较,结果表明,不同马铃薯品种对加工薯饼的品质特性具有显著影响(p<0.05),不同品种马铃薯淀粉含量、蛋白质含量与马铃薯薯饼的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),而不同马铃薯品种淀粉含量、粗蛋白含量与马铃薯薯饼色泽无显著相关性(p>0.05);综合评价感官和TPA,供试的13个品种中,陇薯7号、陇薯8号、中薯18号和新品系LY08104-12的表现较好,制得的马铃薯薯饼感官品质较好,硬度适中,口感酥软,质构品质也较优。该结论可为不同马铃薯品种在薯制品加工适宜性方面提供一定的理论参考。

分类号： TS215

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