Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢文静

作者： 卢文静;肖朝耿;张子睿;谌迪;唐宏刚;孟祥河;崔海辉;刘雪峰;张建成

作者机构：

关键词： 鸡肉香味料;酶解;Maillard反应;响应面分析

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 60-64

收录情况： 北大核心

摘要： 选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件.通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应p H三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40 min、反应p H 4.87,感官评分7.38分.

分类号： TS264.3

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