甜玉米汁中类胡萝卜素热降解与其挥发性成分的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖亚冬

作者： 肖亚冬;宋江峰;李大婧;陈洁琼;牛丽影;刘春泉

作者机构：

关键词： 甜玉米汁;类胡萝卜素;热降解;挥发性化合物

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 27-32

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索类胡萝卜素热降解过程中产生的挥发性化合物与甜玉米汁风味品质的关系,采用液相色谱-质谱联用技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析甜玉米汁中主要类胡萝卜素及挥发性成分的种类,研究热处理前后二者的含量变化,探讨挥发性成分与类胡萝卜素热降解的相关性。结果表明:新鲜甜玉米汁中共鉴定出12种主要类胡萝卜素,随着热处理温度的升高,全反式类胡萝卜素发生氧化降解和顺式异构化,含量逐渐降低,顺式类胡萝卜素含量先增加后减少。未加热和加热处理后甜玉米汁中检测出35种挥发性化合物,热处理后甜玉米汁中二甲基硫醚、1-辛烯-3-醇、甲基庚辛酮、β-紫罗兰酮、P-伞花烃等挥发性成分相对含量均有增加。相关性分析结果发现,β-紫罗兰酮、甲基庚辛酮、柠檬烯、苯甲醛、仲辛酮、P-伞花烃、甲苯、连三甲苯等香味物质与反式类胡萝卜素变化呈显著负相关,其中叶黄素和β-胡萝卜素的贡献最大。因此,类胡萝卜素热降解过程中产生的主要挥发性化合物对甜玉米汁风味的形成具有不可忽视的作用。

分类号： TS255.44

  • 相关文献

[1]四种乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响. 董洋洋,於钊庆,牛丽影,倪钱进,何伟伟,李大婧,周存山,戴竹青. 2025

[2]甜玉米汁饮料营养成分分析. 金英燕,卢华兵,胡贤女,石丽敏. 2013

[3]不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析. 程媛,吴继军,刘忠义,余元善,徐玉娟,肖更生. 2019

[4]甜玉米汁酶解工艺条件的研究. 徐玉娟,肖更生,李升锋,邹宇晓,高大芳,陈智毅. 2006

[5]野生蒲公英漂烫中叶绿素和颜色的热降解动力学. 康三江,张海燕,苟丽娜,袁晶,宋娟. 2020

[6]壳聚糖/明胶食品保鲜复合膜的热稳定性研究. 刘莉莉,李思东,唐冰,杨锡洪,李普旺. 2014

[7]环氧化天然橡胶硫化胶在不同气氛下的热降解行为. 吕明哲,杨子明,罗勇悦,曾宪海,李普旺. 2014

[8]霉化对天然橡胶组分及其热降解过程的影响. 刘欣,陈美,王永周,邓维用. 2010

[9]胭脂萝卜红色素热处理及贮藏过程中降解动力学. 董楠,王强,雷丹丹,刘宏,刘嘉,赵国华. 2013

[10]用热重法研究天然胶乳与合成胶乳的相容性. 余和平,陈鹰,敖宁建,李思东. 2000

[11]红提葡萄采后贮藏过程中花色苷的动力学研究. 张玉丽,高晶,郭芹,曹丽琴,林江丽,王吉德,吴斌. 2013

[12]在高温油脂中叶黄素的热降解动力学. 庞慧丽,李大婧,刘春泉. 2013

[13]溴化天然橡胶的热降解研究. 薛行华,吴耀辉,凌军,王凤平,符新. 2011

[14]红凤菜花色苷提取物的热降解动力学与抗氧化活性研究. 张帅,张少平,林宝妹,洪佳敏,郑开斌,邱珊莲. 2018

[15]纳米SiO_2/天然橡胶复合材料的热降解动力学研究. 吕明哲,曾宗强,李普旺,黄茂芳. 2010

[16]用TG、DTA研究不同品系天然橡胶热降解. 黄华明,陈美,曾宗强,张北龙. 2006

[17]胶乳法溴化天然橡胶的热降解研究. 薛行华,吴耀辉,凌军,王凤平,符新. 2011

[18]复配粉中马铃薯成分实时荧光PCR检测方法的建立. 姚晓静,张泓,张春江,胡宏海,于彩河,戴小枫. 2018

[19]低蛋白天然橡胶在空气和氮气气氛中的热降解行为. 何灿忠,彭政,佘晓东,罗勇悦,谭海生. 2011

[20]外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响. 谢克林,冯涛,庄海宁,邴芳玲,高林林,桑敏. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序