冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛庆联

作者： 葛庆联;唐修君;樊艳凤;贾晓旭;顾荣;王珏;高玉时

作者机构：

关键词： 肉鸡;品质;游离氨基酸

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 021 期

页码： 7220-7224

摘要： 目的探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响.方法以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料,将其分为–1.5℃冰温及4℃冷藏2个组,研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官评价指标变化,根据GB 2707得出鸡肉的货架期.在货架期内,通过氨基酸自动分析法,检测16种游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量.结果随着贮藏时间的延长,黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势,而感官评分呈现降低的趋势,且冰温贮藏比冷藏下降缓慢.在货架期内,冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%;必需游离氨基酸含量增加了42.05%,呈味游离氨基酸含量增加了80.52%.结论与冷藏相比,冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高,延缓肌肉褐变,明显增加了鸡肉的滋味和适口性.

分类号： TS251.55

  • 相关文献

[1]冷藏与反复冻融条件下黄羽肉鸡肌肉游离氨基酸含量的变化. 樊艳凤,唐修君,葛庆联,贾晓旭,王珏,顾荣,韦金荣,高玉时. 2018

[2]秋季不同时期上市中华绒螯蟹可食率和品质比较. 王世会,成永旭,石连玉,赵金山,叶露青. 2020

[3]麸酸有机复混肥对黄瓜产质、土壤游离氨基酸和微生物碳的影响. 何春梅,李昱,王飞,胡建明,李清华,林诚,林新坚. 2011

[4]鱼肥对葡萄果实品质及其游离氨基酸组分含量的影响. 林媚,何风杰,徐小菊,冯先桔,王天玉,姚周麟. 2022

[5]茶树新梢中主要游离氨基酸含量及组成对茶树品种品质的影响. 魏芳华,李春华. 1994

[6]高品质鸡肉营养调控技术研究进展. 常文环,蔡辉益,刘国华,张姝,闫海杰. 2015

[7]近红外光谱法测定茶叶中游离氨基酸的研究. 郭志明. 2011

[8]大葱种质材料营养成分分析. 梁艳荣,胡晓红,姜伟,张颖力,陈春梅,张少英. 2007

[9]不同强化物质对卤虫体内游离氨基酸含量的影响. 马静,邹安革,王新星,常青,滕玉清,王文斌. 2012

[10]不同性别杨树应答低氮胁迫的生理学研究. 李小冬,蔡璐,张瑜,王茜,王小利. 2016

[11]野生珍稀药用植物七叶一枝花的成分含量分析. 袁晓,袁萍,严海燕,李建强,袁友明. 2004

[12]茚三酮比色法测定茶叶中游离氨基酸总量方法的疑点研究. 周国兰,刘晓霞,何萍,郑文莉. 2007

[13]发酵鱼粉中寡肽的测定. 罗钦,罗土炎,宋永康,饶秋华,涂杰峰. 2012

[14]贵州紫苏叶中氨基酸及游离氨基酸含量分析. 金石诚,刘忠伟,沈奇,李月,牛熙,朱秋劲. 2016

[15]不同蛋白质含量大豆结瘤特性与根瘤氮代谢物含量的比较分析. 杨美英,王乾钦,赵洪锟,郑淑波,董英山. 2011

[16]不同水稻品种对白背飞虱产卵的影响. 俞晓平,巫国瑞,胡萃. 1990

[17]不同品系条斑紫菜采收期游离氨基酸组成与含量变化特征. 胡传明,陆勤勤,张美如,朱建一,马飞,周伟,沈辉. 2015

[18]油菜光合碳氮代谢特征及其与氮效率的关系. 余佳玲,张力,张振华,舒佳宾,宋海星,官春云. 2015

[19]不同蛋白含量大豆品种氮代谢关键酶活性及叶片氮同化物含量变化. 杨美英,赵洪锟,蒋春玲,王乾钦,董英山. 2010

[20]周期性盐度波动对凡纳滨对虾游离氨基酸含量及渗透调节相关基因表达的影响. 张丹,王芳,董双林. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序