几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 路飞

作者： 路飞;马涛;任文涛;李哲;刘春娣;王坤

作者机构： 辽宁省农科院;渤海大学化学化工与食品安全学院;沈阳农业大学工程学院;沈阳师范大学粮食学院;沈阳农业大学食品学院

关键词： 大米面包;添加剂;感官特性;质构特性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2014 年 35 卷 20 期

页码： 23-26

收录情况： 北大核心

摘要： 对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。

分类号： TS213.21

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