不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘霞

作者： 刘霞;江宁;刘春泉;李大婧

作者机构：

关键词： 黑毛豆仁;干燥方式;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 18 期

页码： 59-62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热风干燥、微波干燥、热风-气流膨化干燥、微波-气流膨化干燥、冷冻干燥5种不同的干燥方式对黑毛豆仁品质(VC和花色苷保留率、色泽、硬度、脆度、感官质量和微观结构)的影响。结果表明:冷冻干燥黑毛豆仁的VC和花色苷保留率最高、色泽良好,但硬度过低;微波干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率方面仅次于冷冻干燥,产品的色泽和风味差;热风干燥黑毛豆仁的品质最差;热风-气流膨化干燥黑毛豆仁的品质次于微波-气流膨化的;微波-气流膨化干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率、色泽方面与微波干燥产品无显著性差异,硬度和脆度得到了明显的改善,产品的感官质量较好,可作为最佳干燥方式应用于生产。

分类号： TS255.36

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