三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛淑静

作者： 薛淑静;杨德;高梓瑜;李露;叶佳琪

作者机构：

关键词： 冷冻面团;亲水性胶体;面条;质构特性;蒸煮特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 021 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响.结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升.

分类号： TS213.2

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