基于UPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙处理岩茶化学成分差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 钟秋生

作者： 钟秋生;彭佳堃;戴伟东;林智;吕海鹏;陈泉宾;李鑫磊;陈常颂

作者机构：

关键词： 武夷岩茶;烘焙;化学成分;超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱联用;代谢组学;感官评价

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 268-282

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同烘焙处理条件对岩茶品质与化学成分的影响，以肉桂品种（Camellia sinensis （L.） O. Kuntze cv.Rougui）岩茶毛茶为研究对象，设置不同烘焙温度（低火：100℃、中火：120℃、高火：140℃）与烘焙时间（2、4、6、8、10 h），采用基于超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry,UPLC-Q-Exactive/MS）的代谢组学方法对其非挥发性化学成分进行系统研究并结合感官审评对其品质进行鉴定。本研究共鉴定出144种化合物，包括生物碱类、儿茶素类、二聚儿茶素类、氨基酸类、酚酸类、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols,EPSF）类、香气糖苷类、黄酮糖苷类及脂质类等11类化合物。偏最小二乘法判别分析和热图分析结果表明，不同烘焙处理岩茶化学成分存在较大差异，共得到84种具有组间显著性差异的化合物（P＜0.05），其中绝大部分为氨基酸类物质，以及大部分儿茶素类、二聚儿茶素类（茶黄素、聚酯型儿茶素）、生物碱类（5’-甲硫腺苷、磷酸腺苷等）、酚酸类（异绿原酸、小木麻黄素、茶没食子素等）及大部分黄酮糖苷类等化合物在温度达到120℃（中火）后随着焙火时间的延长含量逐渐下降。而大部分脂质类（甘油单酯（18:3）、溶血磷脂酰胆碱（18:3）、棕榈酸等）、小部分黄酮糖苷类化合物（杨梅素、山柰苷、槲皮素等）、部分有机酸类物质（焦谷氨酸、5-羟甲基-2-糠醛）等呈相反的变化趋势；绝大部分EPSF类化合物含量随着焙火温度升高和时间的延长而呈线性增加，但在温度达到140℃（高火）后随着烘焙时间的延长含量逐渐降低。感官审评鉴定表明，低温长时（100℃、8～10 h）或中温短时（120℃、2～4 h）烘焙有利于肉桂岩茶品质的提升。本研究采用UPLC-Q-Exactive/MS方法较为系统全面地阐明了肉桂岩茶在不同烘焙条件下样品化学物质的差异，为武夷岩茶品质研究及焙火工艺提供理论依据。

分类号： TS272.7%O657.63

  • 相关文献

[1]基于感官评价和代谢组学分析叶用枸杞茶. 卢丽,周承哲,徐凯,张孟聪,温圣菁,段淋渊,田采云,石碧滢,张波,郭玉琼. 2024

[2]基于LC-MS代谢组学的红杆与绿杆型多花黄精化学成分比较研究. 姜武,翁国杭,陈家栋,叶传盛,姜鑫凯,陶正明. 2021

[3]基于代谢组学的绿茶热加工过程中化学成分变化规律解析. 于帅,许继业,胡争艳,高健健,陈丹,谭俊峰,林智,戴伟东. 2024

[4]基于UHPLC-Q-TOF/MS的不同产地普洱生茶化学成分差异研究. 杨晨,戴伟东,吕美玲,李朋亮,刘栩,田军,万云龙,李继,林智. 2017

[5]高性能阻隔膜对新制蒸汽压片玉米储存过程防霉效果的研究. 周涛,李德勇,张亚伟,和立文,孟庆翔,周振明. 2016

[6]广东晒黄烟在烤烟型卷烟配方中的适用性研究. 张振臣,王建兵,吕永华,李燕垣,柯油松,李集勤,谢锐鸿,马柱文. 2017

[7]云南省野生茶树资源的鉴定评价与筛选. 李慧,宋维希,周萌,李友勇,马玲,段志芬,矣兵,刘本英. 2013

[8]武夷岩茶饮料最佳浸提参数的研究. 许勇泉,尹军峰,沈丹玉,王江丽,罗红燕,郑华骞. 2009

[9]基于杠杆率校正的PLS-DA法对正半岩武夷岩茶的识别研究. 周健,成浩,王丽鸳,薛凤仁,何孝延,徐锦斌,贺巍. 2009

[10]不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响. 魏子淳,庄加耘,孙志琳,林冬纯,毕婉君,谭艳娉,林宏政,俞晓敏,孙云,蔡小勇,郝志龙. 2023

[11]3种茶叶丙酮提取物的气相色谱质谱联用分析. 陈峥,刘波,唐建阳,朱育菁. 2010

[12]添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响. 黄菊青,李伟斌,王琦,官雪芳,林斌. 2024

[13]基于多元化学指纹图谱的武夷岩茶身份判别研究. 王丽鸳,成浩,周健,何孝延,薛凤仁,徐锦斌,贺巍. 2010

[14]套种圆叶决明改善茶园生态环境促进茶树生长. 詹杰,李振武,邓素芳,应朝阳. 2019

[15]烘焙温度与时间对福建水仙乌龙茶风味品质的影响. 陈泉宾,邬龄盛,张应根. 2019

[16]咖啡果茶的制作工艺研究. 何红艳,程金焕,黄家雄,张晓芳,毕晓菲,杨旸,杨阳. 2020

[17]烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响. 陈泉宾. 2020

[18]烘焙技术在(福建)乌龙茶精制中的应用研究进展. 康育鑫. 2020

[19]烘焙对生物质理化特性影响综述与秸秆烘焙研究前景分析. 谢腾,丛宏斌,赵立欣,邱凌,姚宗路,张天乐,霍丽丽. 2020

[20]超强筋小麦粉面包烘焙技术研究. 毛凤鑫,王灿国,李豪圣,程敦公,刘建军,曹新有,葛超,王克森,刘爱峰,赵振东. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序