毛葡萄酿酒工艺优化初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴代东

作者： 李乃流;姚宁;罗炳初;吴艳艳;邹瑜;管敬喜;张劲

作者机构：

关键词： 毛葡萄;野酿2号;热浸法

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 32-34

摘要： 以毛葡萄"野酿2号"为原料,采用热浸法与实验室传统酿酒工艺(常规酿造)及广西中天领御酒业有限公司酿酒工艺(工业酿造)进行对比试验,以找出最佳酿酒工艺。结果表明:热浸法生产的葡萄酒与工业酿造酒、常规酿造酒相比,其中的铁、硒含量及酒精度变化不大,而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO_2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中,干浸出物、锌含量、白藜芦醇要比工业酿造酒分别高出134.3%、95.6%、122.2%,比常规酿造酒分别高出21.9%、175.0%、175.9%;挥发酸、总SO_2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3%、41.9%、22.5%、120.0%,而比常规酿造酒分别低5.7%、18.6%、29.8%、8.3%。认为热浸法可做为"野酿2号"的酿造方法,但详细的加工工艺及参数需要进一步优化。

分类号： TS262.6

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