青稞紫色素的基本性质及其抗氧化能力

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵桃

作者： 赵桃;唐亚伟;单月琴;周宏

作者机构：

关键词： 青稞;花色苷;光谱特征;稳定性;抗氧化性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2010 年 08 期

页码： 68-73

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对西藏紫青稞种皮色素的基本理化性质、稳定性和抗氧化性进行了初步研究。结果表明:青稞色素为花色苷类色素,溶剂和pH值对其色调和色度有显著影响,在水、甲醇、乙醇溶液中,随pH变化,该色素可由红色逐渐转变为绿、棕黄或蓝紫色;该色素在较低的pH值条件下避光保存时更加稳定;金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+及Al3+对该色素有较强增色、护色作用,其中高价态离子效果更明显,但不同离子对色素的结合方式或亲和性可能有差异;该色素具有较强的清除羟自由基(.OH)能力,清除率为50%时的色素浓度为9.7 mg/L,是一种较好的天然抗氧化剂。

分类号： R151

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