酪蛋白酸钠美拉德反应产物的制备及其乳化特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王博

作者： 王博;张书文;刘鹭;逄晓阳;芦晶;吕加平;于景华

作者机构：

关键词： 美拉德反应;酪蛋白酸钠;乳化活性;乳化稳定性;DHA藻油乳状液

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 98-104

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用小型超高温设备制备酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖的美拉德反应产物,对比分析不同分子质量糖在不同热处理时间的美拉德反应进程及产物的乳化特性。结果表明,小分子质量的糖更易发生美拉德反应,褐变指数与反应程度呈正相关,乳化活性与接枝度均呈现先增大后减小的趋势,但两者并不成线性关系,酪蛋白酸钠与葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖乳化活性达到的最大值分别为0.63、0.51、0.55和0.48,其中130℃热处理15 s的酪蛋白酸钠-葡萄糖溶液乳化活性最大,高于其他组,与水浴90℃热处理90 min相当,并且乳化稳定性也呈现较高的水平,为123.88 min,将其用作乳化剂制备的DHA藻油乳状液稳定性动力学指数为1.5,显著小于其他组(P<0.05);由此可见,葡萄糖可作为美拉德反应的优良糖基配体制备新型高效的乳化剂,并且此方法可实现连续化生产,极大缩短了反应时间,提高了生产效率,对工业化生产具有指导意义。

分类号： TS201.2

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