糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;吴桂玲;张婷;魏益民;孙家柱;刘冬成;孙君茂

作者机构：

关键词： 糯小麦粉;淀粉特性;粉质特性;Mixolab面团混合特性;面条品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 32 卷 09 期

页码： 15-21

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。

分类号： TS211`TS213.24

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