浓缩对千禧番茄中番茄红素分子构象的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 才美慧

作者： 才美慧;张超;马越;赵晓燕;李斌

作者机构：

关键词： 番茄酱;浓缩生产过程;番茄红素异构体;顺式番茄红素;稳定性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 007 期

页码： 75-81

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究番茄酱浓缩生产过程对果实中番茄红素构象的影响.采用光谱和色谱结合的方法鉴定出千禧番茄中8种番茄红素,分别为X1-顺式番茄红素、X2-顺式番茄红素、9,13-二顺式番茄红素、15-顺式番茄红素、13-顺式番茄红素、9-顺式番茄红素、全反式番茄红素和5-顺式番茄红素.根据番茄红素分子在浓缩过程中的变化率,各组分稳定性强弱为:9-顺式番茄红素>13-顺式番茄红素>9,13-二顺式番茄红素>15-顺式番茄红素.随着浓缩时间的延长,总顺式番茄红素含量在2,3,4,5 h分别增加了5.31%,7.78%,7.93%和9.28%;随着浓缩温度升高,总顺式番茄红素含量增加了1%左右.浓缩时间对番茄红素异构化反应的影响比浓缩温度更显著.

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