顺序提取小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵学伟

作者： 赵学伟;魏益民

作者机构：

关键词： 小米;挤压膨化;组分;顺序提取;产品特性

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2014 年 12 卷 08 期

页码： 13-17

收录情况： 北大核心

摘要： 对小米全粉依次进行去纤维、脱脂、去醇溶蛋白处理,连同小米全粉和淀粉共制得5种产品,通过挤压试验,研究不同产品的理化和质构特性。结果表明,纤维、脂肪和蛋白质的存在使产品的外层失去壁薄、圆润、完整的气孔特性,降低淀粉挤压样的比容;纤维、脂肪的存在限制产品膨胀,而蛋白质的存在有利于产品膨胀;纤维、脂肪、蛋白质的存在不利于淀粉糊化;纤维、蛋白质的存在使产品水溶性(WSI)降低,蛋白质对产品吸水性(WAI)没有显著影响;纤维和蛋白质的存在是小米粉挤压膨化产品色值较高的原因;纤维的存在使产品受压变形时的平均力(Fav)和平均力落差(Fd)降低,蛋白质的存在也会使Fav降低,但对Fd没有显著影响。

分类号： TS210.1

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