超低温冷藏处理对淡水鱼鱼生品质及安全性评估

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈帅

作者： 陈帅;张业辉;刘伟峰;廖森泰;冯志明

作者机构：

关键词： 鱼生;超低温冷藏;寄生虫

期刊名称： 食品安全导刊

ISSN： 1674-0270

年卷期： 2022 年 018 期

页码： 86-90

摘要： 为了降低吃鱼生带来的安全隐患,本文通过超低温冷藏法对淡水鱼鱼生进行品质与安全性评估.结果表明,超低温冷藏大大缩短了鱼肉通过冰晶生成区的时间,降低了冰晶对鱼肉组织的破坏程度.超低温冷藏对鱼肉的弹性、咀嚼性等没有显著性影响,但会略微降低鱼肉的硬度.超低温冷藏技术可以有效灭杀鱼肉中的寄生虫囊蚴,提高食用鱼生的安全性.

分类号： TS254.4

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