海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏莹莹

作者： 魏莹莹;张文琳;李龙祥;孙钧政;肖正;汤葆莎;吴俐;翁敏劼;陈晗;陈君琛;赖谱富

作者机构：

关键词： 海鲜菇;虾滑;凝胶强度;白度

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 54-64

摘要： 为研发出最佳的海鲜菇虾滑配方，根据海鲜菇虾滑制作的主要原料，以色差、质构、感官评分作为品质指标，探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响，制作出品质优良的海鲜菇虾滑。结果表明：匀浆颗粒的海鲜菇和虾滑可以较好融合，其虾滑白度较高；海鲜菇添加量为7%，虾糜凝胶及虾滑的a*值、凝胶强度、破裂力等达到最大值；淀粉添加量为5%，虾滑白度达到最大值，淀粉添加量过多有明显粉感，感官评分骤降；蛋清添加量为3%，虾滑白度、a*、凝胶强度均达到最大。正交试验优化得到最佳的海鲜菇虾滑配方为：7%海鲜菇匀浆、7.5%淀粉、3%蛋清。经营养成分分析，相比未添加海鲜菇的虾滑，此配方下海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量得到了显著提升（P＜0.05）。

分类号： TS254.4

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