臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制

文献类型: 中文期刊

第一作者: 辛小娟

作者: 辛小娟;刘颖;马璐璐;霍嘉颖;高英;董世建;刘丽娅;王凤忠;李述刚

作者机构:

关键词: 蛋清粉;腥味;臭氧处理;蛋白质结构;结合作用力

期刊名称: 食品科学

ISSN: 1002-6630

年卷期: 2024 年 45 卷 024 期

页码: 178-186

收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要: 本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在20 min时达到最低值(降低75%);此时,蛋清蛋白处于轻度氧化,蛋白结构展开趋于无序,羰基含量增加,内源荧光强度降低,粒径增大。此外,荧光猝灭和分子对接分析结果表明,蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用,主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时,蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%,释放腥味物质,感官腥味降低,从而达到脱腥的目的。综上,臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味,处理20 min脱腥效果最好。

分类号: TS253.4

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