不同加工精度下丝苗米品质的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘静静

作者： 刘静静;张名位;魏振承;刘光;彭君建;唐小俊;张雁;赵志浩;周鹏飞;李萍;王佳佳;钟立煌;王智明;廖娜;邓媛元

作者机构：

关键词： 丝苗米;适度加工;留皮度;能耗;碾减率;食味品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 009 期

页码： 186-192

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响.结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善.与糙米相比,当大米碾减率为2%时,留皮度由99.80%降低至52.83%,碎米率增加至2.74%,能耗为87.50 kJ/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8%时,留皮度降低至3.43%,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12%时,留皮度降低至1.10%,碎米率增加至28.97%,能耗增加至1090.00 kJ/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00.根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源.

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