富含γ-氨基丁酸的麦胚饮料的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柴美清

作者： 柴美清;徐倩;杨庭;白青云

作者机构：

关键词： 麦胚饮料;γ-氨基丁酸;配方;稳定剂

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2012 年 33 卷 11 期

页码： 126-129

收录情况： 北大核心

摘要： 以富含γ-氨基丁酸(GABA)的麦胚为原料,运用Mixture-D-Optimal混合设计和模糊综合评价法研究麦胚饮料的最佳配方,并对产品的稳定性进行研究。结果表明,富含GABA的麦胚饮料最佳配方为麦胚浆34%,豆浆54%,糖浆12%、柠檬酸液0.1%,此时产品的感官评分为3.82分(总分5分);模糊综合评价表明,以此配方生产的GABA麦胚饮料达到"较喜欢"级别;最佳稳定剂添加量为CMC-Na 0.1%、海藻酸钠0.3%、黄原胶0.3%,产品在常温和冷藏条件下稳定性良好。产品色泽乳白,口味醇香,其中GABA含量为0.82 mg/mL,是普通麦胚饮料的4.56倍。

分类号： TS275

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