多级模糊数学评判法评价虾壳类调味料

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卢文超

作者： 卢文超;白婵;熊光权;周际松;王炬光;邱亮;廖涛

作者机构：

关键词： 小龙虾;调味料;还原糖;美拉德反应;多级模糊数学

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 010 期

页码： 39-45

收录情况： 北大核心

摘要： 为实现虾壳类调味料感官上的优化,以改性碱性蛋白酶和小龙虾虾壳粉为原料制备酶解液,调节还原糖的种类和添加量,利用美拉德反应制得虾壳类调味料,以低分子量香气中间体形成程度等指标对其进行评价.向调味料中加入去腥剂和增鲜剂,以多级模糊数学评判法评价调味料等级.结果表明,美拉德反应的最佳还原糖添加参数为葡萄糖2%、木糖1%、核糖1%;反应后加入牛磺酸0.2%、鸟苷酸二钠0.1%、肌苷酸二钠0.1%调味效果最好.在此条件下调味料的多级模糊数学评判等级为优,此评价等级隶属度高达0.64326,多级模糊数学评判可实现虾壳类调味料感官上的优化.

分类号： TS254.9

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