不同真菌发酵豆渣营养品质与功能特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张蒙冉

作者： 张蒙冉;李淑英;高雅鑫;侯丽真;侯旭杰;王凤忠

作者机构：

关键词： 豆渣;异黄酮;营养物质;功能成分

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 008 期

页码： 334-342

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以实验室保藏的3株菌(少孢根霉FW-1、白地霉FW-2、无接合孢子根霉FW-3)为发酵剂,研究其对豆渣的发酵转化能力.以接菌前未发酵的豆渣为对照,分别于48,72 h和96 h取样,分析豆渣中蛋白质、脂肪和异黄酮的代谢变化规律.结果表明:豆渣中蛋白质和脂肪含量在发酵过程中整体呈下降趋势,氨基酸和脂肪酸含量整体呈上升趋势.就豆渣蛋白质的降解能力和必须氨基酸的增量而言,少孢根霉FW-1具有较为突出的优势,对蛋白质和肽的降解率分别为12.2%和25.2%,必需氨基酸含量上升为12.3%;就豆渣脂肪的降解能力、不饱和脂肪酸和异黄酮修饰改性而言,无接合孢子根霉FW-3显示突出的优势,对豆渣脂肪的降解率高达78.0%,脂肪酸增加2.3倍,其中不饱和脂肪酸含量增加2.5倍,异黄酮由糖苷型转化为苷元型增加10.2倍.2株菌(少孢根霉FW-1、无接合孢子根霉FW-3)对豆渣的营养物质体现了较强的降解能力,对其功能成分体现了较强的转化能力,然而也显示个体差异.本研究结果对提高豆渣的靶向高附加值提供了理论依据.

分类号： TS210.9

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