微波酱卤鸡肉制品加工工艺及贮藏期研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锦

作者： 刘锦;张芸;吴文锦;李新;丁安子

作者机构：

关键词： 鸡肉;酱卤;微波;贮藏期

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 10 期

页码： 139-143

收录情况： 北大核心

摘要： 以鸡胸肉为原料,将微波加工的方式应用于酱卤鸡肉加工,通过色泽、风味、质地等感官评定,确定微波酱卤鸡肉的加工工艺,并在不同包装和灭菌方式下进行贮藏,预测其货架期。结果表明:微波酱卤鸡肉的最佳加工工艺是以100 g鸡胸肉计算,食盐1.5 g、白砂糖1.2 g腌制30 min,焯水3 min,焯水后鸡肉:卤汁的比例1:1下浸泡30 min,微波功率700 W加热8.5 min。分别采用复合铝箔袋和PVC蒸煮袋两种材料进行包装,辅以辐照灭菌处理方式进行贮藏,铝箔包装+辐照灭菌后贮藏效果最佳,辐照灭菌后预测货架期可达4个月。

分类号： TS251.55

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