做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷攀登

作者： 雷攀登;周汉琛;吴琼;张颖彬;胡善国;徐亦鼎;丁勇;黄建琴

作者机构：

关键词： 祁门红茶;夏季鲜叶;做青工艺;香气成分;儿茶素

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 38 卷 08 期

页码： 108-112+117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。

分类号： TS272.52

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