预处理对香蕉片质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑晓燕

作者： 郑晓燕;李芬芳;谭琳;李奕星;袁德保;陈娇;盛占武;郑丽丽;王朝政;艾斌凌;梁冬梅

作者机构：

关键词： 香蕉片;热烫;钙离子;果胶甲酯酶;质构特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2014 年 24 期

页码： 280-283

摘要： [目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法。[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响。[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005%果胶甲酯酶(以浸泡液质量计)时,香蕉片硬化效果最优。相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善。[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础。

分类号： TS255.4

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