侗族腌鱼发酵过程营养成分分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵振新

作者： 赵振新;李小义;曾诗雨;才让卓玛;杨星;赵凤

作者机构：

关键词： 侗族腌鱼;发酵;营养成分;营养评价

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 117-121

摘要： 为贵州侗族腌鱼的工业化发展提供参考,利用液相色谱、气相色谱和凯氏定氮仪等方法检测腌鱼不同发酵阶段的营养指标,对贵州侗族腌鱼发酵过程中的营养成分变化进行分析与评价。结果表明:1)从鲜鱼到发酵成熟,腌鱼的水分含量由72.11%降至50.65%;从腌制到发酵成熟,粗蛋白含量由21.75%降至19.04%,粗脂肪含量从21.35%降至13.82%。2)必需氨基酸/氨基酸总量比值在发酵的各个阶段都高于FAO/WHO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例在发酵各阶段也都高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。EAAI基本处于良好蛋白源的标准内。3)发酵过程中脂肪酸的种类丰富,EPA和DHA含量在发酵结束后高达18.23%。

分类号： TS254.4

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