龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董志刚

作者： 董志刚;刘政海;王源;李晓梅;谭敏;杨镕兆;杨兆亮;唐晓萍

作者机构：

关键词： 龙眼葡萄;炼白;浓缩工艺;香气成分;葡萄酒;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 48-52

收录情况： 北大核心

摘要： 葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。

分类号： TS262.6

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