变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类及相关物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王爱华

作者： 王爱华;王松峰;孙福山;黄明迪;王耀锋;杨树勋;赵存孝;夏巍;乔万鹏

作者机构：

关键词： 变黄期阶梯升温;密集烘烤工艺;多酚类物质;酶活性;氨基酸

期刊名称： 中国烟草科学

ISSN： 1007-5119

年卷期： 2016 年 37 卷 02 期

页码： 59-64

收录情况： CSCD

摘要： 采用电热式温湿度自控密集烤烟箱,研究了变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类物质、相关酶活性及含氮化合物的影响。结果表明,密集烘烤过程中,各烘烤工艺的总酚、绿原酸、咖啡酸和芸香苷含量总体上均呈上升趋势。除烘烤变筋期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的总酚和绿原酸含量高于对照。咖啡酸、芸香苷、莨菪亭等含量在烘烤过程中变化各不相同,烘烤结束两工艺差异较小。棕色化反应的敏感期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的多酚氧化酶(PPO)活性较低;烘烤期间,该工艺的过氧化物酶(POD)活性明显高于对照。烘烤过程中,变黄期阶梯升温烘烤工艺的苯丙氨酸和酪氨酸均表现出"降-升-降"的趋势;烘烤中后期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的蛋白质降解得较低,而两种氨酸含量则较高。总之,变黄期阶梯升温烘烤工艺有利于烤后烟叶总酚、绿原酸含量和芳香值的提高,利于蛋白质的降解及苯丙氨酸和酪氨酸的积累。

分类号： TS441

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