葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张昆明

作者： 张昆明;张平;李志文;任朝辉;农绍庄

作者机构：

关键词： 质构仪;质地多面分析;冰温;气调包装

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2011 年 30 卷 03 期

页码： 353-358

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律。结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果肉各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联。

分类号： TS255.1

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