鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔小燕

作者： 崔小燕;苟钟勇;蒋守群;蒋宗勇

作者机构：

关键词： 鸡肉;风味前体物质;挥发性风味物质;营养调控

期刊名称： 动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 500-508

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。

分类号： S831

  • 相关文献

[1]定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析. 孙圳,韩东,张春晖,李海,李侠,刘志斌,徐世明. 2016

[2]不同月龄岗巴羊肉品质、营养成分及风味前体物质的比较分析. 张立,德庆卓嘎,洛桑催成,次仁曲珍,巴桑吉巴,格桑加措,许会芬,王亚玲,牛惠冬,平措班旦. 2023

[3]畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展. 张润,杨曼,王立贤,张龙超. 2022

[4]风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素. 张莺莺,刁玉段,张佳杰,王洪洋,涂尾龙,黄济,周杰珂,谈永松. 2024

[5]禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展. 闫茜,王欣然,李成,王佳新,王晓艳,刘子夜,刘美玉. 2024

[6]禽蛋风味及其评价技术的研究进展. 马可涵,Dieudonné Mahukpégo DANSOU,杨佳,赵丽媛,汤超华,赵青余,余雅男,张军民. 2025

[7]不同浓度木瓜蛋白酶和复合磷酸盐对鸡肉嫩度的影响. 宋玉,诸永志,徐幸莲,王道营,徐为民,刘芳. 2009

[8]鸡肉中兽药残留检测技术研究进展. 张立华,周剑,王敏. 2013

[9]鸡肉中8种喹诺酮药物残留的高效液相色谱分析研究. 夏虹,彭茂民. 2011

[10]分子印迹固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中9种氟喹诺酮药物残留. 杨艳菲,曹旭敏,李雪莲,宋建德,孙晓亮,王淑婷,王晓茵,李琳,赵思俊. 2016

[11]基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究. 韩剑众,黄丽娟,顾振宇,田师一,邓少平. 2008

[12]2014世界鸡肉加工研究和技术发展报告. 徐幸莲,王金玉,王济民. 2015

[13]市售鸡肉产品的食源性致病微生物检测的研究. 孙晓明,张海妍,张松山,孙宝忠. 2010

[14]品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响. 周小娟,朱年华,张日俊. 2010

[15]反复冻融对鸡肉肌苷酸含量的影响研究. 顾荣,唐修君,樊艳凤,葛庆联,贾晓旭,王珏,刘茵茵,陆俊贤,高玉时. 2018

[16]加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响. 谢东娜,王道营,闫征,诸永志,王咏梅,陈本生,徐为民. 2019

[17]家禽定点屠宰场不同屠宰环节鸡肉表面真菌结构分析. 戴宝玲,杨华,王佩佩,戴贤君,夏文锐,肖英平. 2018

[18]油脂对鸡肉品质的影响研究综述. 陈伟森,蒋守群,苟钟勇. 2019

[19]家禽定点屠宰场不同屠宰区域空气的微生物结构. 戴宝玲,肖英平,孙凤来,王佩佩,桂国弘,戴贤君,杨华. 2018

[20]改进的PRiME HLB法联合高效液相色谱-串联质谱法快速测定鸡肉中37种兽药残留. 龚兰,赵航,栾枫婷,陈明,朱磊,魏瑞成,王冉. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序