基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技术的单菌发酵对咖啡果酒风味影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡荣锁

作者： 胡荣锁;周晶;董文江;陆敏泉;宗迎

作者机构：

关键词： 咖啡;果酒;风味;电子感官

期刊名称： 农学学报

ISSN： 2095-4050

年卷期： 2016 年 6 卷 02 期

页码： 107-112

摘要： 为探讨单菌发酵对果酒风味的影响,利用GC-MS分析对风味影响的物质基础,利用电子感官(电子鼻和电子舌)和人为感官判定菌种对咖啡果酒整体风味的影响,研究结果为酿造优质风味咖啡果酒筛选最佳菌种组合提供理论参考。实验结果表明,4种酵母中B和D酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他2种,C损失略高于其他3种酵母。GC-MS分析共检出化合物26种,其中酯类15种、醇类7种、其他化合物4种;所检化合物除酸类物质外,均具有令人愉悦的风味;醇类均为高级醇,主要是异戊醇和苯乙醇;酵母D峰面积明显高于其他3种,而醇酯比C(8.61)>A(4.17)>B(1.16)>D(1.05)。电子感官检测发现,电子鼻和电子舌的第1主成分的贡献率均达到98%以上,但大多存在交叉,区分效果较差,说明风味和口感较为接近;人为感官区分结果与电子感官结果一致。

分类号： TS262.7

  • 相关文献

[1]基于电子舌的焙炒咖啡不同干燥模式判别. 胡荣锁,陆敏泉,吴桂苹,谷风林,初众,谭乐和. 2014

[2]水果发酵酒质量评价体系研究进展. 尹子迎,关军锋,赵江丽,刘金龙,赵国群. 2023

[3]河源南高丛蓝莓酒精发酵前后挥发性成分变化. 吴继军,肖更生,徐玉娟,陈卫东,余元善,张友胜. 2014

[4]菠萝蜜的营养成分与鉴别比较研究. 房一明,张彦军,谷风林,吴刚,贺书珍,谭乐和. 2014

[5]不同产地与品种大豆籽粒的感官与挥发性风味物质差异鉴别. 史金枫,李敏敏,黄亚涛,孙玉凤,王凤忠,张景俭. 2023

[6]香草兰豆荚加工过程物性测定与风味电子感官分析. 洪英华,蔡莹莹,谷风林,徐飞,房一明. 2018

[7]钙果干红酒清汁发酵技术研究. 隋韶奕,隋洪涛,张素敏,王雪松,李珂,沈军. 2009

[8]原料处理方法对毛酸浆发酵果酒质量的影响. 姜晓坤,牛春艳,李扬,李刚. 2011

[9]复合果酒发酵工艺的研究. 栗亚男,宋慧,强阿娟,苏博,张红雨,李超. 2014

[10]偶联协酵法生产红心火龙果酒工艺初探. 李厚培,王超萍. 2016

[11]复合纯菌酿造龙眼果酒及其工艺优化. 李维新,林晓姿,何志刚. 2007

[12]蓝莓果酒主发酵工艺研究. 杨曙方,汪金杰,周伟东,高光权,王向阳,曹雪丹. 2013

[13]影响发酵型果酒质量的因素及解决方法. 刘建华,郭意如. 2007

[14]钙果酒生产工艺研究. 刘建华,郭意如. 2007

[15]贵长猕猴桃酒酿造工艺研究. 唐雪,曹宁,周景瑞. 2017

[16]山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用. 邢晓莹,刘毅,霍乃蕊,武晓英. 2021

[17]低醇梨酒发酵工艺优化. 扈钦淋,叶师,杨春,高文庚. 2021

[18]果酒高产甘油及甘油测定方法综述. 尹蓉,茹建生,霍辰思,张倩茹,王贤萍,梁志宏. 2020

[19]黑果枸杞果酒研发进展. 张曦燕,马云天,禄璐,闫亚美,吴桂君,米佳,李晓莺,张志娟. 2020

[20]苹果海棠复合果酒酿造工艺研究. 张辉元,康三江,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,袁晶,宋娟. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序