不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王德宝

作者： 王德宝;王晓冬;郭天龙;王莉梅;纳钦;张园园;李慧;梁俊芳;翟琇

作者机构：

关键词： 蒙古羊;屠宰方式;血液指标;应激;食用品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 25-29

收录情况： 北大核心

摘要： 以内蒙古蒙古羊为研究对象,对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响,利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定。结果表明:经电击晕后屠宰,肉羊血液中乳酸含量、皮质醇含量、乳酸脱氢酶活性及肌酸激酶活性显著低于其他2种方式,肉羊在屠宰过程中应激反应也最小;相比于抹脖子及掏心式屠宰2组,电击晕组羊肉的蒸煮损失率较低,而嫩度高于抹脖子组,且与掏心组差异不显著,红度值(a~*)高于上述2组,且电击晕组羊肉的硫代巴比妥酸反应物值最低;营养方面,电击晕及掏心式屠宰可提高羊肉中不饱和脂肪酸的含量。因此,从肉羊屠宰食用品质及经济效益等方面比较,电击晕屠宰方式可以减小肉羊应激反应,提高肉羊屠宰企业的经济效益,符合动物福利屠宰要求。

分类号： TS251.53

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